本文摘要：食品安全总有一天是餐饮行业绕行不出的话题。

食品安全总有一天是餐饮行业绕行不出的话题。上周，有消费者爆料，在山东省潍坊市某呷哺呷哺连锁火锅店用餐时，从火锅汤底捞起一只杀老鼠，引起普遍注目。值得注意的是，这已不是火锅企业首度被曝光“老鼠门”事件，去年八月份，火锅行业龙头企业海底捞多家门店后厨经常出现老鼠、卫生状况不容乐观的新闻曾见诸报端。一家是被誉为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺；而一家是将要登岸香港联交所的海底捞。

这两家火锅连锁企业都是我国火锅行业内的龙头企业，却被屡屡传出“老鼠门”事件，如何确保消费者舌尖上的安全性，沦为外界注目的焦点话题。“火锅第一股”遭遇“老鼠门”根据潍坊市奎文区市场监管局涉及审批表明，在呷哺呷哺“老鼠门”事件再次发生后，潍坊市奎文区市场监管局曾对该店铺展开现场调查，根据调查处理情况，现场并未找到鼠迹。不过，该店不存在加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质索证不仅有等问题。

调取监控视频表明，滋扰人以用餐过程中找到火锅里有老鼠而与店方调停。对找到的问题，执法人员当场发布命令了责令排查通知书。

呷哺呷哺也曾在9月8日晚间通过官方微博公布声明称之为，“公司已会见消费者前往医院检查，并汇报至当地市场监督管理局。同时，已全面审视各个环节和餐厅所有监控视频，可行性回避因菜品出餐操作者不规范或餐厅环境污染导致老鼠转入的有可能。

目前此事件市场监督管理局已插手，尚能在调查之中。”不过，9月11日，记者找到，呷哺呷哺官方微博的上述声明早已被移除。呷哺呷哺公关部负责人拒绝接受记者专访时回应，“移除声明是和顾客双方协商的结果，期望事情不要之后烘烤下去，目前呷哺呷哺和顾客还正处于之后协商的过程中。

”与此同时，呷哺呷哺公关部负责人回应，目前，公司正式成立了专门的调查小组、也聘用了第三方机构联合参予此次事件的调查，不过目前的调查还在展开中，结果也没出来。当记者质问起何时能给顾客、公众一个交代时，对方回应，“明确还不确切，我们也正处于十分迫切的等候中。”9月10日，是呷哺呷哺划入深港通的第一天，不过，因受到“老鼠门”事件的影响，呷哺呷哺的股价相当严重挫败。

9月10日早间，呷哺呷哺以每股11港元散户，散户后之后呈现出波动走势，截至当日收盘，呷哺呷哺报收10.76港元/股，跌幅为6.11%，总市值为116亿港元。9月11日，呷哺呷哺的股价之后挫败，截至11日收盘，呷哺呷哺报收10.08港元/股，暴跌6.32%，总市值为108.4亿港元。相比于9月7日时138.2亿港元的市值，两日之内，呷哺呷哺冷却了15亿港元。

此外，值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股价低于超过了9.53港元，为近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股价有大幅度回落，以每股10.5港元散户，收盘时报收10.38港元/股，总市值为111.66亿港元。值得注意的是，呷哺呷哺的股价曾在7月27日最低走进18.14港元/股的高点后，公司股价之后一路下探，截至9月12日，短短33个交易日内，呷哺呷哺公司股价不了了之。呷哺呷哺将面对信任危机不少业内人士指出，此次的“老鼠门”事件不会让呷哺呷哺面对极大的信任危机。

不过，除了这次的“老鼠门”事件，呷哺呷哺本身也面对着发展的困境。今年8月27日，呷哺呷哺公布了2018年上半年业绩。从业绩来看，虽然2018年上半年的营业收入快速增长了35.1%，但是公司净利润仅有快速增长了11.5%，为2.09亿元。

在发布完了业绩之后，由于净利润增长速度不及市场预期，呷哺呷哺的股价有所暴跌。而摩根大通公开发表报告称之为，呷哺呷哺上半年盈利同比快速增长11.5%，较市场预期的快速增长15%至20%为较低，而销售则同比快速增长35%，低于市场预期的升至20%。摩根大通上调了呷哺呷哺股份目标价，由18港元降到16港元，今年至2020年的盈利预测也上调10%至11%。

事实上，遭遇瓶颈的呷哺呷哺，近些年也在寻求转型以及多元化发展，从其2018年上半年的业绩来看，转型或许稍见成效。2016年，呷哺呷哺发售了定坐落于中高端消费市场的火锅副牌凑凑，采行“火锅+茶饮”的新型模式。2018年上半年，凑凑在全国追加了7家店铺。

根据业绩报告表明，截至今年6月30日，凑凑餐厅收益1.95亿元，餐厅经营利润2200万元，构建扭亏为盈。不过，与呷哺呷哺的北方战略有所不同，凑凑餐厅则偏向南方市场，产于在北京、上海、深圳、江苏、湖北、山西、浙江等地区。此外，呷哺呷哺传统的吧台式火锅连锁店砖也超过了780家，半年内减少了32家。

虽然营收增长速度相当可观，但呷哺呷哺较慢的扩展也遭了批评。东方财富证券研究所就在研究报告中认为，呷哺呷哺的收益快速增长来自扩展及体验升级，短期内不受扩展和外部政策的影响，集团利润率显著承压。此外，报告还认为，呷哺呷哺将有可能面对食材价格、人工成本、租金下跌低于预期、无适合物业进新店，新店增长速度不及预期、凑凑、醋熬醋毛巾盈利能力不及预期、经常出现食品安全问题等。食品安全无以确保餐饮业卫生状况不容乐观事实上，食品安全问题仍然是餐饮行业无法回避的风险。

从海底捞到杨国福麻辣烫再行到小龙坎、呷哺呷哺，许多连锁餐饮公司争相植了跟头。2017年8月份，海底捞北京劲松店被媒体曝光后厨老鼠内乱蹿，随后，海底捞一天放两次声明，继续关闭两家涉案的门店、主动向政府主管部门汇报事件进展、青睐消费者前往门店检查监督等整改措施。紧接着，2018年5月底，知名火锅品牌小龙坎部分门店循环利用口水油、后厨卫生状况不堪入目等问题被媒体曝光。

旋即后，又是一家连锁餐饮——杨国福麻辣烫，广州某门店员工把脚放菜板上托，被消费者目击者。在呷哺呷哺“老鼠门”事件曝光之后，有苏州媒体对苏州的呷哺呷哺火锅店展开了实地调查，根据记者的现场目击者，门店的卫生状况也不容乐观。

这些都是中国餐饮行业中有一定知名度的明星企业，却屡屡经常出现食品安全问题。回应，中国食品产业分析师朱丹蓬对记者回应，目前，中国餐饮行业目前不存在着两个十分不利的问题，第一是食品安全；第二是运营模式以及盈利模式。仍然以来，食品安全对于中国的餐饮行业都是仅次于的挑战和难题，无论是海底捞还是小龙坎，还包括这次的呷哺呷哺，都会经常出现这个问题。

一方面，从深层次来看，国家的法律法规以及惩处力度还有有缺乏；另一方面，从企业管理来说，目前还是以利润和体量为导向。“我指出，从门店的KPI来说，一些著名的餐饮企业，应该把食品安全敲第一位、体量、利润依序顺位，这样才不会提高门店的管理者、涉及人员对食品安全推崇度。

而未来，一定要构成国家、企业、消费者三为一体的食安监督机制，这样才不利于餐饮行业的身体健康发展。

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